科技为先 推动食业新质发展
未来食品是什么，将为食品产业带来怎样的影响？中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心教授陈坚表示，未来食品将以合成生物学、人工智能等为技术基础，核心内容包括资源挖掘、食品感知、精准营养、智能制造和智慧监管，在获得新资源、开发新技术、建立新体系、创造新需求、形成新业态等方面具有重大意义。
“大食物观，核心是大食品资源观。”在陈坚看来，挖掘食品资源是保障食品可持续供给的关键抓手。要通过拓展食品新资源，创新食品合成路径，优化食物供给结构，提高食物供给效率，科学落实大食物观。陈坚还特别提到人工智能（AI）对食品领域的重要影响。他认为，AI能够贯穿从农田到餐桌整个产业链，将克服更多的挑战，带来更好的效益。建立食品多模态大模型，如利用AlphaFold等蛋白质设计工具，可以获得甜感更好且稳定性更强的甜蛋白。又如，食品元宇宙能够引入虚拟现实与增强现实技术，创造沉浸式的食品体验与教育场景。
“要建立我国食品科技整体发展优势，抢占国际前沿科技制高点，塑造食品生产新方式、制造新模式、加工新方向和防控新系统，高质量替代传统的食品制造方式，高水平满足人民的美好生活需要。”陈坚说。
营养健康与衰老之间有着怎样的关联？如何通过营养干预实现健康长寿？中国工程院院士、中国农业大学营养与健康研究院院长任发政强调了营养干预等方式对延缓衰老、实现健康的重要性。他说：“随着年龄增长，人体组织器官功能持续衰退，包括胃肠道消化能力下降、免疫系统功能降低等问题，营养干预是保持人体系统处于平衡状态的有效方式。研究表明，益生菌、益生元等食品功能因子具有改善肠道健康等功能。”
随着消费者健康意识的不断增强，近年来，代糖产业逐渐兴起。消费者在追求减糖的同时，要求口感“不打折”，未来，代糖如何更好地发挥“代”的角色？中国工程院院士、江南大学教授金征宇认为，代糖要发挥好“代”的作用，就要把握好3个方面，即良好的感知特性、安全性高、契合大健康需求。
金征宇说，这需要解决代糖产业当前面临的问题。一方面，研发创新能力不足。从目前来看，国内代糖企业在研发方面的投入不足，大多沿用国外的品种和生产技术，缺乏自主研发的代糖品种。这使得国内代糖产业在技术创新方面处于相对落后的地位，难以在国际市场上形成核心竞争力。另一方面，代糖在生产中带来环保问题。一些传统的代糖生产可能会产生大量的废酸水，对土壤和水体造成危害。部分天然代糖产品的生产依赖于特定的植物资源，如果原材料的种植和供应不能得到有效保障，可能会影响代糖产业的可持续发展。“要以技术创新赋能代糖产业升级。”金征宇表示，国内代糖产业需要重视优质菌株及酶制剂的发掘、原料处理等技术创新。此外，在大健康背景下，代糖的市场需求不断增加，成分与效能提升是优化代糖产业的一个重要途径。例如，发掘新型优质高效的天然代糖替代原人工合成代糖，解析不同代糖间的配伍增效，以及探究代糖对食品本身品质的影响十分关键。“安全、天然、口感好、热值低、成本低”将成为代糖产业发展的趋势。
近年来，消费者对食品新鲜度的要求不断提升，生鲜食品赛道趋热，万亿元级的生鲜市场上“百家争鸣”。“发展生鲜食品产业是国家战略需求，我国生鲜食品产业欣欣向荣。”国际食品科学院院士、浙江农业科学院教授郜海燕说，从目前来看，我国生鲜食品产业在发展中面临难保鲜、易劣变、供应链技术不足、可控力弱及传统技术不适应动态物流等痛点。她强调，强大的供应链能力是生鲜食品产业制胜的关键。可通过智能仓储、冷链技术、新型包装及AI技术的应用，赋能供应链物流。此外，她分享了负离子和高压静电场、天然保鲜剂、脉冲磁场和冰水等联合处理绿色保鲜技术。
“目前，生鲜食品的加工已从传统的简单防腐保鲜延时发展为注重内在品质保持。”郜海燕以蓝莓举例说，通过应用相关技术，逐步实现了花色苷的高品质保持。另外，杨梅生长过程中在树上易开裂，容易感染病菌，对此可采取采后微生物综合控制方式加以解决。“多学科交叉融合成为新动能，生鲜产业将向着精准、高效、绿色、智能的方向发展。未来，要让‘菜篮子’成为智慧的‘菜篮子’。”郜海燕说。
低GI（血糖生成指数）食品正被越来越多的消费者所认知和接受。中国食品发酵工业研究院有限公司副院长段盛林介绍，早在2008年发布的《食品营养成分基本术语》中就明确了我国GI的定义。2018年，《中国食物成分表标准版》中发布了约260种我国常见食物的GI值。2023年3月，由中国食品发酵工业研究院有限公司牵头的《低GI（血糖生成指数）食品评价规范》团体标准制订工作启动。
段盛林说，对GI认知情况调研发现，食品加工精细程度和碳水化合物特性是用户认知度较高的影响食物GI值的因素。食物成熟度、加工方式、粗细度不同，均会影响到GI值。临床实践表明，糖尿病全营养配方食品可有效改善空腹血糖、胰岛素，且优于对照组。他介绍，从目前市场上看，大部分GI食品是减重、健身概念的相关产品，食品类型主要为饼干类、面包类产品。“低GI食品不意味着不好吃。”目前，研发团队已开发了90多个低GI食品，包括面条、馒头、面包等主食，能量饼、坚果棒等代餐。
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